Las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM

¿Conocen si existe alguna persona que no se haya enfermado por haber consumido alimentos contaminados?... ¿que no haya padecido una intoxicación alimentaria?

“Una intoxicación alimentaria es algo muy común y ocurre cuando se ha ingerido un alimento contaminado por bacterias o toxinas, la mayoría de las veces suele ser leve, pero en algunos casos puede llegar a ser fatal”

El riesgo es muy alto, especialmente para aquellas poblaciones vulnerables, como son los niños, ancianos, mujeres embarazadas, persoas con el sistema inmunológico deprimido.

Las causas de la contaminación del alimento pueden ser muchas, desde la manipulación de los alimentos por una persona no se lavó las manos, la  falta de higiene en el lugar de preparación, malas condiciones de conservación, contaminación cruzada por uso de utensilios, de agua contaminada,  falta de cocción de los alimentos, entre otros.

Las Buenas Prácticas de Manufactura  BPM, no son más que principios y prácticas básicas de higiene para garantizar que los alimentos han sido manipulados en condiciones sanitarias adecuadas  desde la recepción, procesamiento, almacenamiento,  despacho, transporte y distribución a fin de prevenir, reducir o eliminar los riesgos que pudieran presentarse durante estas etapas.

El cumplimiento de estas prácticas nos garantiza la inocuidad, es decir que un alimento no causará daño, a quien lo ingiera.

RAZONES POR LA QUE DEBEMOS IMPLEMENTAR BPM

• Producir alimentos inocuos.

• Generar confianza del consumidor
  

• Reducir reclamos
  

• Cumplir con leyes, reglamentos y normas vigentes en el país, como el Decreto 3253.
  

• Evitar sanciones
  

• Porque hay plazos establecidos para que todos los procesadores de alimentos se certifiquen en BPM y el mismo será un prerrequisito para solicitar permiso de funcionamiento.
  

• Reducir reprocesos

• Mantener un personal competente, comprometido y motivado.

ASPECTOS IMPORTANTES PARA IMPLEMENTAR BPM

La implementación requiere:

• Compromiso de todo el personal, especialmente de la gerencia o la dirección de la empresa o negocio

• Proveer los recursos necesarios para los cambios a la infraestructura, equipos y maquinarias, de ser necesario.
  

• Adecuar infraestructura, equipos y maquinarias al diseño adecuado para garantizar la reducción de los riesgos asociados.
  

• Definir y estandarizar metodologías de trabajo para garantizar la inocuidad desde la recepción de las materias primas e insumos hasta el despacho y/o comercialización de los productos alimenticios.
  

• Definir y estandarizar métodos de sanitización que garanticen el cumplimiento de normas de higiene y reduzcan al mínimo, o eliminen los riesgos de contaminación directa o cruzada durante las actividades inherentes a la producción.
  

• Capacitar al personal en BPM. 
  

Podemos encontrar información adicional sobre BPM en el siguiente enlace.

Queremos ponernos a las órdenes para despejar dudas sobre lo que son las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM y cómo implementarlas en su empresa.

No esperemos Auditorías regulatorias (que se van a realizar para verificar el cumplimiento BPM). Evitemos sanciones y hasta cierres de nuestras actividades. 

En Corporación 3D nuestro personal está conformado por auditores calificados CQA de la American Society for Quality, ASQ (Estados Unidos).

Corporación 3D es partner de la ASQ lo que nos permite compartir información y conocimiento actualizado y de primera mano en temas de inocuidad y de las herramientas utilizadas para aplicarlas exitosamente. 

Blenda Sánchez
Especialista en Sistemas de Inocuidad Alimentaria
BPM / HACCP / ISO 22000

Borrador de Comité de ISO 9001 y avances hacia 2015

De acuerdo al plan de revisión de la ISO 9001, y como parte del Instituto Latinoamericano de Calidad, INLAC, tuvimos la oportunidad en Ecuador de revisar y el documento Borrador de Comité (Committee Draft), en base al documento ISO/TC 176/SC 2/N 1147 (CD ISO 9001).

Para ver el avance de la ISO 9001:2015 hemos publicado entregas anteriores sobre la RevisiónSistemática y las discusiones mantenidas en el mes de abril sobre losPrincipios de Gestión.    

En esta ocasión a más de revisar la norma completamente se pedía concentrar la atención en tres grandes temas:

• La necesidad de mantener el concepto de "exclusiones permitidas", que consta actualmente en la Cláusula 1.2 y que fue introducida siguiendo la decisión de eliminar los estándares ISO 9001 e ISO 9003 en el año 2000. La nueva norma tiene una estructura diferente que haría posible que esta cláusula sea redundante.
• El uso del término bienes y servicios en vez del término producto. ISO 900 ha buscado que la norma sea genérica y aplicable para organizaciones de cualquier tipo elborando cualquier tipo de productos. Sin embargo la retroalimentación recibida indica que todavía hay una percepción de que la norma está enfocada en bienes físicos, lo que muchas veces ha generado un rechazo para que organizaciones de servicio entiendan y apliquen esta norma.
• El uso del término mejoramiento en lugar de mejoramiento continuo. La revisión de los Principios de Gestión de Calidad ha conducido al cambio del principio de mejoramiento continuo a solo mejoramiento (SC2/N1145). Hay que considerar que el Anexo SL de las Directivas ISO/IEC de la ISO usa el término mejoramiento continuo.

Luego del análisis las conclusiones del grupo en Ecuador fueron las siguientes:

• Mantener los conceptos de exclusiones permitidas como se indica en el punto 4.3 del borrador.
• Usar el término bienes o servicios en lugar de producto.
• Mantener el término mejoramiento continuo, ya que es más acorde a nuestra cultura y realidad.

Adicionalmente a estos tres puntos se revisó la norma completamente y se completaron las hojas de comentarios en el formato de la ISO.

La reunión se realizó el 24 de julio con el auspicio de la Universidad de las Américas en Quito, con un horario de 9:00 a 13:00 horas, con la asistencia de representantes de empresas, del sector público, de organizaciones de capacitación y consultoría.

Los comentarios de este grupo de trabajo conjuntamente con los de los otros países miembros del INLAC serán enviados al TC176 para que sean analizados. 

En el futuro les mantendremos informados del avance en este documento, así como le invitaremos a las próximas discusiones del mismo.

César Díaz Guevara

Qué es la Calidad?

Este artículo ha sido adaptado de uno publicado en Quality Progress, en Mayo 2012, de una respuesta dada por Mitchell McMahon y de mis vivencias personales.

 Algunas personas opinan que Calidad es un término subjetivo y puede incluir muchas cosas, básicamente cualquier cosa que se considere apropiada para la empresa o el cliente.  Otros sostienen que la Calidad es algo mucho más específico y sólo mide los defectos del producto o servicio, y no debería incluir medidas tales como el tiempo de ciclo de vida de un producto o servicio.

 Entonces, cuál es la definición correcta de Calidad?

 

Cuando pensamos en la mala Calidad debemos hacerlo desde la perspectiva diaria, desde la experiencia que tenemos en un restaurant  elegante del cual estamos acostumbrados a un nivel de servicio y de pronto no cumple nuestras expectativas; o como cuano un restaurante de comida rápida  no nos atiende a la velocidad deseada;  o aquel producto que compramos en el supermercado y que no dura lo esperado o cualquier bien o servicio que no cumple las expectativas a las que estamos acostumbrados.

 En casi todos los casos, el primer pensamiento de la mala Calidad, es algo que no funciona de la manera correcta y en donde expectativas no se cumplieron.

Para definir la Calidad es necesario observar lo que Calidad no es:

 •     No es el trabajo de otro.

•     No pertenece sólo a aquellos que tienen Calidad en su título o cargo.

•     No es una moda o una idea de último momento.

•     No es el proceso inspecciones al final de la línea de producción.

La Calidad es tarea de todos.  Todo el mundo debe usar su tiempo para producir Calidad. 

Cuánto costo se añade si alguien dice: 

"Yo sé que esto no es correcto, pero voy a enviarlo al siguiente proceso en la línea de producción, al final los de servicio al cliente pueden arreglarlo."   

En algún lugar a lo largo de la línea, el cliente va a experimentar esta forma inadecuada de pensar.

Hay muchas maneras de definir la calidad.  Echemos un vistazo a lo que dijeron tres gurús de la Calidad: W.  Edwards Deming, Joseph M. Juran y Philip Crosby 

Deming tomó la perspectiva del usuario, Juran la perspectiva del fabricante y Crosby la perspectiva de la gestión.

 

Por supuesto, todo lo dicho por Deming está relacionado con la Calidad.  Pero resaltemos parte de sus 14 puntos:

• Crear constancia en el propósito hacia la mejora del producto y servicio, con el objetivo de ser competitivos, mantenerse en el negocio y dar empleo.
• Eliminar la necesidad de la inspección masiva y reemplazarla por la necesidad de construir la Calidad del producto desde sus primeras etapas.
• Mejorar constantemente y siempre el sistema de producción y de servicios para mejorar la calidad y la productividad, y por lo tanto reducir los costos.

 Deming diría que la correcta definición de calidad es responsabilidad del cliente, y de esta forma hay muchas definiciones de Calidad.

Juran define la Calidad usando dos perspectivas.  La primera se refiere a las características que determinan una mayor calidad, lo que significa un mayor número de características que satisfacen mejor las necesidades del cliente, y el segundo aspecto es la ausencia de problemas.

Como se mencionó anteriormente, Juran representa la perspectiva del fabricante.  Si nos fijamos en  la naturaleza de su definición de la Calidad, se puede ver una similitud con  la definición de Deming.  El fabricante es el que despacha productos sin problemas que cumplen las necesidades del cliente.

Se podría decir que estos dos líderes de pensamiento en última instancia se enfocaron en lo que el cliente quiere.  ¿Eso quiere decir que es el cliente quien define la Calidad?  Se puede cambiar la palabra "cliente" a "grupos de interés", y los resultados serán más claros.  El cliente está satisfecho con lo que compra y como consecuencia las ventas suben, lo que hace que los accionistas de la organización se pongan contentos.

 Crosby ofrece una tercera perspectiva desde el punto de vista de la gestión.  En su libro, La Calidad es gratis, se describe lo siguiente:

• La Calidad es demasiado importante como para dejarla en manos del departamento de control de Calidad.
• La alta dirección debe comprometerse con la Calidad si realmente desea que las cosas mejoren.
• Hacer las cosas bien a la primera no añade absolutamente ningún costo a los productos o servicios.

 De estos tres puntos dados por Crosby, se puede ver claramente lo que es la Calidad,  el rol que la Gerencia debe cumplir y la necesidad de su compromiso y el cómo cumplir los requisitos de los clientes es vital.

 Si se acepta esta definición, un tema común emerge, una  parte de la definición correcta de la Calidad debe ser cumplir con los requisitos de los clientes.  En la normas ISO 9000 se define la Calidad como el grado en que las características de un determinado producto y/o servicio cumple los requisitos establecidos. 

Otra definición de Calidad podría ser  El cumplimiento sistemático de las necesidades del cliente, mientras se reducen los costos y se mejora la satisfacción del cliente.  Miremos las  palabras clave:

• Cumplimiento sistemático, es decir que la Calidad no es una idea de último momento o una moda, es algo que ocurre como resultado de  una gestión incorporada en los procesos.
• El cumplimiento de los requisitos del cliente, enfocarse en lo que el cliente espera que se haga y entregue.
• La reducción de costos, un enfoque continuo para eliminar los elementos innecesarios y desperdicios que alejan a la organización de ser competitiva. Representa la responsabilidad hacia todas las partes interesadas.
• Mejorar la satisfacción del cliente, la razón por la que los clientes vuelven, la  çrganización se vuelve predecible, y el producto o servicio hace lo que se debe hacer.

 Cuando nos preguntamos "¿Hay una manera correcta o incorrecta de definir la Calidad?"  la respuesta puede ser simple o complicada a la vez.  Es mejor no detenerse en la definición sino construir la Calidad en los procesos, productos y servicios.

César Díaz